- CONTAMINACIÓN QUÍMICA
El origen de las sustancias químicas que pueden contaminar a los alimentos tiene orígenes muy diversos:
- Productos de limpieza y desinfección.
- Metales pesados. (p.e. plomo, cadmio, mercurio).
- Residuos de plaguicidas.
- Nitratos
- Residuos de fertilizantes en aguas de riego que pasan a las verduras) y también en otros productos cárnicos curados con sales.
- Dioxinas.
- Antibióticos de uso veterinario y hormonas.
- Plantas.
- Algunas plantas comunes de jardín contienen sustancias digitálicas que han sido responsables de intoxicaciones graves e incluso de muerte. En algunos casos la intoxicación se ha producido al beber el agua de un jarro que había contenido las flores, o tras la ingestión de infusiones (gastroenteritis).
- Setas (Micotoxinas).
- Bio-intoxicación por Moluscos Bivalvos.
- Intoxicación Escombroide o intoxicación histamínica,
- La toxina responsable no se destruye por calor, habiéndose producido casos por el consumo de atún enlatado. La intoxicación escombroide por la ingestión de atún o bonito enlatados se debe principalmente a la producción de histamina en los pescados antes del procesado, normalmente debido a la utilización de atún con una calidad higiénico-sanitaria deficiente.
- La histamina se forma por la actividad de determinados bacterias que tienen la capacidad de transformar un aminoácido, la histidina, presente en altas concentraciones en los túnidos, a histamina, y esta es una sustancia mediadora de las reacciones alérgicas.
- CONTAMINACIÓN FÍSICA
Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este:
- Cristales, plásticos, otros envases.
- Perdigones en carnes de caza
- Efectos personales (una de las causas por las que se recomienda quitarse las joyas)
- Huesos, etc.
- CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA.
- LOS MICROORGANISMOS. CONCEPTO Y TIPOS
Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas. Es necesario, para poder verlos, el uso de microscopios.
Los principales tipos de micro-organismos son: bacterias, virus, hongos, mohos, levaduras.
Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud (patógenos), otros son beneficiosos (o banales) y se utilizan en la fabricación de quesos y yogures, pan y otros alimentos.
A estos MICROORGANISMOS que no son dañinos para el hombre los denominamos “banales” o “no patógenos”
Los llamamos “patógenos” y pueden actuar de dos maneras:
- Produciendo una infección alimentaria por estar presentes en el alimento e ingresar con el organismo, donde proliferan produciendo daños internos en distintos lugares, causando enfermedad.
- Produciendo una intoxicación alimentaria a través de toxinas o venenos que algunos MICROORGANISMOS producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el germen en si, sino la toxina que él produce.
En conjunto se suele hablar de Toxiinfecciones Alimentarias (TIA)
- ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
Los MICROORGANISMOS, están en el aire, en el agua, en la ropa, en nuestro cuerpo, en el polvo, el suelo, la basura, tierra… convivimos con ellos como convivimos con los animales y las plantas y pasan a ser más peligrosos por el hecho de que no los podamos ver y pueden producirnos enfermedades.
- ¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS AL ALIMENTO?
- Fuentes de contaminación:
Los Microorganismos pueden llegar a los alimentos desde diversos orígenes como son:
- Las personas infectadas (secreciones y excreciones)
- Los animales, el agua no potable, suelo (polvo, tierra)
- Basura,
- Material cloacal.
- Otros alimentos (contaminación cruzada)
- Contaminación cruzada:
Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el que las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Este tipo de contaminación se produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.
- Vehiculación: ¿Cómo llegan los microorganismos, a los alimentos?
Pueden llegar a través de:
- El Aire
- El sueloLa vestimentaLos insectosLos manipuladoresLos utensilios y herramientas de trabajoEl aguaLos animalesLa basuraLa materia cloacal.
- Otros alimentos contaminados.
- ¿Podemos darnos cuenta si un alimento esta contaminado?
A veces los alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces no podemos darnos cuenta. Solamente a través de análisis de laboratorio.
- CONDICIONES NECESARIAS PARA EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS.
Ellos, al igual que nosotros, necesitan para crecer y multiplicarse clima cálido, alimento, agua y tiempo. Si están condiciones son óptimas una sola bacteria puede producir más de 2 millones de bacterias en solo 7 horas ya que cada MICROORGANISMO se multiplican por 2 cada 20 minutos.
- Nutrientes: Los distintos tipos de MICROORGA-NISMOS, requieren nutrientes diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico de MICROORGANISMOS… Es así que en general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en huevos, pescados, carne, leche, donde este nutriente abunda mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en abundancia.
- Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los MICRO-ORGANISMOS, es la acidez del medio. Algunos, como los mohos, toleran medios ácidos (pH 3 a 4) (cítricos, tomate, etc.); otros, la gran mayoría, prefieren una acidez cercana a la neutralidad (pH entre 5 y 7) (leche, pollo, carne cruda, etc.)
- Humedad: El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los MICROORGANISMOS, puedan desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada. Cuanta mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. La leche en polvo o los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son reconstituidos con agua.
- Temperatura: La mayoría de los MICROORGANISMOS, que producen enfermedad alimen-taria se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37ºC que es la temperatura normal del Cuerpo humano.; a temperaturas superiores a los 65ºC comienzan a alterarse y a llegar a los 100ºC mueren si el calor actúa un tiempo suficiente.
Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4ºC (temperatura para comidas preparadas) dejando de multiplicarse pero no mueren, tampoco en un congelador a -18ºC., pero quedan latentes
La temperatura a la que deberían mantenerse las comidas preparadas para evitar el crecimiento microbiano es: menos de 5ºC o más de 65ºC. Al rango entre 5º y 65º se lo denomina ZONA DE PELIGRO