PRINCIPALES PELIGROS ASOCIADOS AL SECTOR DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDAS PREPARADAS

Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el agua potable) constituyen uno de los problemas de salud más comunes y son,

a su vez, una importante causa en la reducción de la productividad económica.

La mayoría de las enfermedades alimenticias son causadas por agentes biológicos.

Sólo una pequeña proporción de las enfermedades de origen alimentario llega al conocimiento de las autoridades de salud pública.

• Considerando por tanto a los alimentos como causa de enfermedades, se desarrollan medidas encaminadas a evitar y prevenir éstas, siendo el sistema APPCC el que se ha demostrado como más eficaz para asegurar la inocuidad de los alimentos que la industria ofrece a los consumidores.

Para realizar correctamente un sistema de análisis de peligros, como hemos visto anteriormente, uno de los requisitos necesarios es estudiar cada una de las fases de producción de forma específica para cada establecimiento.

En cada una ellas, nos pueden aparecer unos peligros concretos (el riesgo es la probabilidad de que estos peligros aparezcan) que deberemos identificar.

En la actividad de elaboración de comidas, entre los PELIGROS MÁS FRECUENTES encontramos:

• Presencia de gérmenes en el alimento que entra en nuestra industria, por que venga contaminada de origen o por su contaminación durante el transporte.
• Crecimiento, proliferación bacteriana en los alimentos durante su almacenamiento o conservación o transporte.
• Presencia de agentes químicos como residuos de pesticidas, clembuterol etc. o agentes físico como la presencia de tierra en las verduras.
• Presencias de agentes tóxicos propios del alimento (setas tóxicas, partes verdes en patatas, etc.)
• Contaminación de los alimentos durante su manipulación en nuestro establecimiento, a través de superficies, utensilios, o de los manipuladores u otros alimentos (contaminaciones cruzadas).
• Supervivencia de los gérmenes o parásitos a los tratamientos que se apliquen al alimento durante su elaboración (tratamientos con calor, o por congelación)
• Aparición de tóxicos en los aceites, durante su procesado

Todo ello dirigido como es de esperar a la prevención de la aparición de estos peligros, disminuyendo al mínimo el riesgo de su aparición mediante las siguientes actuaciones:

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Que hagan que esos peligros no ocurran o que los niveles de peligro sean más bajos.
• Por ejemplo, ante el peligro de contaminación y proliferación bacteriana durante el transporte, podemos establecer como medida preventiva una serie de condiciones en relación a las temperaturas, a la limpieza del vehículo y a la manipulación por parte de los transportistas. Estas condiciones deberemos controlarlas y registrarlas.

Las medidas preventivas, las podemos agrupar en tres apartados:

• Tener implantados los Planes Generales de Higiene, dado que son el primer paso para controlar la mayoría de los peligros de los establecimientos que trabajan con alimentos, en el caso que nos ocupa, las comidas preparadas.
• Seguir una guía de Buenas Prácticas de Manipulación.

Establecer las condiciones y límites para nuestros productos en cada fase. Así, estableceremos temperaturas de elaboración o almacenamiento, condiciones de frescura, criterios de selección de proveedores, etc.